云南省畜产品加工工程技术研究中心暨云南省特优畜产品精深加工工程研究中心（以下简称“中心”），由云南农业大学与云南泰华食品有限公司、昆明华曦牧业集团等多家企业合作组建，分别于2011年、2008年由云南省科学技术厅、云南省发展和改革委员会认定；2012年获教育部办公厅和农业部办公厅公布的100个首批建设的国家农科教合作人才培养基地；2013年获得教育部大学生实践教育基地——云南农业大学食品工程实践教育中心； 2015年被认定为昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室。

中心位于云南农业大学校内，于2011年建成，总建筑面积3100m2，现有管理人员8人，专兼职科技人员33人，其中正高级职称16人，副高级职称10人，博士22人。引进（柔性引进）高端人才院士1人，长江学者1人。建立省级院士工作站2个。

中心成立以来，在省科技厅、省发改委的关心、支持和指导下，在学校各级部门的关心和支持下，经过全体科技人员的共同努力，截止2016年6月，中心在基础建设、人才培养、创新平台建设、创新团队构建等方面取得较大进展，具体如下:

一、基础建设基本完善

    中心建成3100 m2工程技术研究平台，其中包括600m3冷库（三间），400m2肉制品加工中试车间，200 m2乳制品加工小试车间，200m2提取车间，60m2烘焙车间，1200 m2实验室, 100 m2多功能报告厅等。购置各类研究设备达1000余万元,具备了畜产品精深加工的产品研发、技术开发、中试生产、安全检测、学生实践等服务功能。

二、创新平台建设初具规模

    中心通过“十二五”的运行，形成了三个创新平台：

   （一）加工技术研发与中试平台，下设肉制品加工中试车间、乳制品中试加工车间、烘焙小试车间。分别具备以下功能：云南特色肉制品、乳制品、烘焙食品的研发与中试生产。

   （二）特色资源开发与利用平台，下设食品功能成分与风味物质提取中试车间。具备野生菌多糖、传统干腌火腿风味成分提取工艺研究开发与中试生产功能。

   （三）食品安全检测平台，下设昆明市畜产品加工与质量控制

重点实验室、品鉴室，分别具备以下功能：农残、药残、重金属、营养成分检测；畜产品品质评定和统计学评价。

三、团队建设基本成型

    中心形成了三个创新团队：

   （一）畜产品加工工程技术研发创新团队，开展云南特色畜产品加工技术研究与产品开发。

   （二）特色食物资源开发与利用创新团队，开展野生菌、干腌火腿、牛干巴等云南特色资源功能性成分与特色风味成分的提取工艺研究与产品开发。

   （三）食品安全控制与检测创新团队，开展云南特色食品安全控制与检测技术研究与快速检测产品开发。

四、参与云南省相关产业技术创新战略联盟

   中心作为副理事长单位参与云南省火腿产业技术创新战略联盟，作为成员参与云南省茯苓产业技术创新战略联盟、云南省渔业产业技术创新战略联盟。

五、科研工作取得成效

（一）依托中心实施的国家、省、地州市等各级各部门支持的38项科研项目和横向合作项目，突破了15项关键技术，开发出各类产品55个，制定21项企业标准；获得云南省科技进步一等奖1项，云南省技术发明三等奖1项；申请或授权发明专利18项，申请软件著作权4项，出版专著2部，发表论文44篇；培养硕士研究生58人，博士研究生8人。

（二）依托省科技厅认定的孙保国院士工作站，与云南卓一食品有限公司合作，开发特色野生菌和优质土鸡风味调料及菌鸡复合底料、复合浓汤3个系列产品并实现产业化，同时制定了相应企业标准；中心自主开发休闲火腿片、生食火腿、火腿月饼、低盐火腿酱、法兰克福肠、啤酒火腿肠、德式烤肠、香菇肠等西式肉制品，并形成成熟的技术和工艺。

（三）重点突破的关键核心技术：

1、利用中心肉制品加工中试车间，与企业开展产学研联合攻关，解决企业生产技术难题。主要有：与沾益县贵火卢食品厂共同开发鸡肉餐桌系列产品15个，申请“一种预包装三七汽锅鸡的制备方法”及“一种预包装黄焖鸡的制备方法”专利2项；与云南泰华食品有限公司合作开发系列休闲鸡肉产品5个；与宣威市宣泰火腿有限公司合作，利用云南特有茶资源，开发一种火腿抗氧化保质技术，减少宣威火腿在后熟期及货架期中的氧化损耗、色泽变化及风味损失，目前正在申报相关发明专利。

2、利用乳制品加工小试车间开展新型乳制品研发，突破酸奶发酵菌种选育、驯化的技术关键，着重解决了酸奶发酵过程中产酸过多、发酵后乳清含量过多等技术难题。

3、利用食品安全检测实验室开展检测技术与产品开发，突破传统中式火腿安全性指标快速检测的技术关键，着重解决了胶体金层析技术、单克隆抗体制备、火腿样品前处理等技术难题；

突破云南传统高蛋白、高脂肪、高淀粉食品加工中内源性有害物(丙烯酰胺、杂环胺等)检测与控制技术：油炸干巴、烤肉、烤鸭、炸洋芋等热加工过程中形成有害物的阻断技术关键，着重解决了丙烯酰胺、杂环胺等有害物痕量检测技术、形成机理研究过程中的分析模型等技术难题。

    4、利用特色资源开发与利用车间开展，突破野生食用菌多糖类物质功能成分的高效、保真低温提取技术，开发多级靶向酶解技术解决野生菌类、土鸡与火腿的风味成分释放问题，开发热反应风味调配技术解决天然复合调味料的复配问题。

云南省畜产品加工工程技术研究中心